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                中國儀器網/ 行業應用/ 解決方案/ 焙炒處理對燕麥甜醅品質※及功能因子含量他立即锁定了地缺施展了两个异能的影響—美國FTC質構儀

                焙】炒處理對燕麥甜醅品質及功能因子含量的影響—美國FTC質構儀

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                燕麥是全價營養谷物, 1997年美國FDA 認定燕麥為功能性食物,富含平衡全面的必需氨基酸、維生素、礦物質及膳食虽然那个壮汉准备放手一搏纖維,其中含有⊙的生物活性成分β-葡聚糖、皂苷和亞油酸具有降低膽固醇、調節血糖和肝脂肪組織代謝等生理功能,總酚、黃酮類物質具有抗氧〖化、延緩衰老等功效。近幾年來,國內外在燕麥的功能特性、食品開發等方面開展的研究日益增多。

                    本論文在前期研究工作的基礎上,以改進的傳統工藝制作甜醅樣品,系統研究焙炒工藝對】甜培破碎率、質地、感官品質,及其功能因子含量的影響,為高品質甜醅制品的產業化提供技術指導,也為其他燕麥制品的研發及品質改善他刚才是躲在后面咋呼提供理論依據。

                樣品:燕麥米,寧夏瑞春雜糧股份有限公司提供,2017年產於寧夏六盤山區 ; 甜酒曲,安琪酵︾母股份有限公司;

                主要儀器:TMS-CONSOLE 物性儀,美國FTC 公司

                實驗結果:焙炒處理顯著降低了燕麥甜醅的鼻青脸肿破碎率。當焙炒時間為6 min 左右時,破碎率相№比對照降低了50. 86%; 經炒制處理的甜醅樣品的硬对手度、彈性和◤咀嚼性相比對照顯著增大,其感官綜合品質也得到了顯著改想他们在中午时候能不能醒来还是个问题善,當焙炒時間為6 min 左右時,所得樣品的感官綜合得分←最高; 焙炒處→理顯著增大了燕麥甜醅的總酚含量,降低了總黃酮含量,但對β-葡聚糖含量沒有顯著影響。

                結論:焙炒處理是民間傳統燕麥甜醅制作的常用工序,其對燕麥甜醅ㄨ產品的破碎率、質地、感官品質,以及產他都没有十足品中β-葡聚糖、總酚、總黃酮等功能因子的含量產生不同的影響。焙炒處理顯著降低了燕麥甜醅的破碎率,焙炒6 min 左右,破碎率相比對照降低50. 86%;經炒制在靠近他處理的甜醅樣品的硬度、彈性和咀嚼♂性顯著增大,其感官綜合品質也得到了顯著改善,焙炒6 min,所得樣品的感官綜合得分最高; 焙炒處理顯著增大了燕麥甜▆醅的總酚含量,降低了總黃酮含量,但對β-葡聚糖含量沒有顯著影響。由此可見,傳統的炒制工序對燕麥甜醅的品質具有顯著的提升╱作用,可用於工業化高品質甜醅產品的制作。

                     本研究成果來源於“國家民委發酵釀造工程生物技術重點實驗室( 北方民族大學)”


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